La Polenta e osei è una pietanza che rientra nella storia dei piatti tipici bresciani.
Ingredienti:
(per otto persone)
- Quaranta uccellini dal becco fino
- trenta involtini di lombo di maiale intramezzati dà una foglia di salvia
- quattro belle gardene
- dieci piccoli pezzi di coniglio
- cinque patate
- mezzo chilo di burro
- sale
Preparazione Ricetta Polenta e osei alla Bresciana:
Spennate gli uccellini, bruciacchiateli e infilateli nello spiedo all’estremità dell’asta, alternandoli coi lombi di maiale, le gardene spennate bruciacchiate e pulite al centro dell’asta con i pezzi di coniglio.
Mettete una foglia di salvia tra ogni pezzo.
Ponete in apertura dell’asta dello spiedo, a metà, ed in chiusura. mezza patata pelata. lavata ed asciugata.
Sciogliete il burro nella leccarda (il recipiente che si usa mettere sotto lo spiedo per raccogliere l’unto di cottura).
Dopo circa cinquanta minuti di cottura. quando i colli degli uccellini diventeranno rigidi. iniziate ad ungerli con il burro sciolto. con un mestolino.
Ungeteli lentamente, senza stancarvi. per circa cinquanta minuti.
Quando gli uccelli avranno perso il grasso ed inizieranno a “schiumare”, salateli generosamente.
Lasciateli cuocere a fuoco non troppo sostenuto per circa tre ore e mezzo.
Venti minuti prima di togliere lo spiedo. levate la leccarda, togliete le braci dal fuoco e fate andare ancora lo spiedo perché perda il grasso rimasto.
Ricordate che la cottura a 110 spiedo va seguita con molta cura e pazienza da vicino, affinché gli uccelli e le carni non secchino troppo.
Sfilate i pezzi dall’asta su un vassoio caldo, in più file.
Serviteli bollenti con una fumante polenta.
Una precisazione.
L’autentico spiedo bresciano richiede una confezione lunga, paziente e amorevole.
Ciò è possibile solo in quelle poche famiglie nelle quali si rispetta una tradizione che si tramanda da generazioni e che non ha niente a che vedere con la cosiddetta “polenta e osei” della ristorazione commerciale.
La storia della Polenta e osei.
II commento è bell’e pronto.
Leggiamo in “Passeggiate bresciane” , Editrice intesa finale, 1960, di Luciano Imbriani, giornalista vocato all’enogastronomia:
“Non abbiamo nessuna intenzione di aprire una vecchia polemica con i bergamaschi, per stabilire la priorità intorno al caratteristico piatto, entrato nell’epopea popolare per merito di Gioppino,
Da parte nostra stiamo al giudizio di Stendhal che, confinato a Bagnolo, nel 1800, si inizia ai piaceri della polenta e uccelli, nonché a quello della caccia.
‘In quell’autunno, credo, ebb iil piacere di uccidere un tordo…Furono dei più vivi piaceri della mia vita’”.
È la nota che si coglie nel diario italiano del Francese, insidiato dalla pioggia di un autunno che lo immalinconì.
Sia locale o orobico, una cosa è certa: gli stranieri in maggioranza non lo gradiscono.
Noi ne ricordiamo una versione, che forse è la più… bresciana: a Collio, in una locanda della piazza, sguisète cucinate in contenitore di pietra.
E altra, non meno esaltante, a Magno di Bovegno: i tordi del Lit, filosofo-oste che ha smesso di esercitare.
Purtroppo.
Lui sull’atto di nascita dello spiedo non ha mai avuto dubbi: di Magno, lui stesso annoverandosene genitore.
Non ha torto. In fondo poco importa sapere di dove sia originario perché ogni polenta e osei (per scoprirlo basta passare da una trattoria all’altra che si trova a quattro passi) , ha un segreto suo proprio.
La mano di chi, trepidante, porta l’assieme alla giusta cottura.
Polenta e osei – Cucina Bresciana.
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